29/08/2022
性價比高天婦羅Omakase!日籍大廚席前即炸活花竹蝦、北海道根室海膽海苔、鮮味大蜆、柔滑千葉海鰻,居酒屋吃出名店水準
壽司Omakase成行成市,但水準參差,款式形式漸見大同小異,以本傷人式的厚切拖羅、滿瀉海膽,吃得多了,印象漸漸模糊。可有想過來一頓天婦羅Omakase?最近就有一家居酒屋推出天婦羅和串燒廚師發辦,我想,無非是為突圍而生出的gimmick,不過水準與性價比卻出乎意料,因此印象特別難忘。
這家居酒屋,不在尖沙咀、不在銅鑼灣等旺區,在工業區荔枝角,叫「鵜舞」。記得「鵜舞」2013年開業時,我不睇好,居酒屋在荔枝角喎,下班時間一過,水盡鵝飛,就算附近有「西九四小龍」,一家大小的家庭客怎會天天上居酒屋?不過,時間證明一切,9年後再訪「鵜舞」,依然人頭湧湧,平日座無虛席,星期五六日更逼爆!何解?一曰氣氛,二是食物,三乃性價比。
木樑、燈籠、暖簾,氣氛十足的居酒屋格局;吃天婦羅Omakase則會被安排於廂房內。
先講最重要的——食物!摒棄一般居酒屋漸趨港式風格,這裏比很多在旺區所謂的日本料理店更地道、更日本。大部分食材都由日本直送,連主責天婦羅和串燒的大廚都是日本「直送」!
先說剛試過的天婦羅廚師發辦,主理的日籍行政總廚疋田博崇師傅有40多年做天婦羅經驗,是香港第一代日籍天婦羅師傅,曾出任香港半島酒店日本餐廳和帝苑酒店「稻菊」的天婦羅總廚。如果你熟悉日本菜,就會知道以前帝苑酒店的日本餐廳稻菊(現為四季菊)以天婦羅聞名:坐在吧枱前看著大廚即席在魚缸內撈出活車海老、在「金鐘罩」內滋滋咋咋,端出來的車海老來金光閃閃、外脆內嫩……是味覺享受,也是一種體驗,這種尊貴體驗,不比享用壽司Omakase遜色。
日籍行政總廚疋田博崇師傅有40多年做天婦羅經驗,是香港第一代日籍天婦羅師傅,亦曾任職酒店日本餐廳天婦羅總廚,功架十足。
如今疋田師傅將這種高級體驗帶到居酒屋,沒錯,論環境、裝潢、配套是大不同,但疋田師傅的功架沒有因地方而有所將就改變;只見他與以往一樣,氣定神閒而專注,準備食材、調炸漿、校油溫、將材料下油鑊……何時將材料翻轉、何時放在鍋的中間、何時挪到旁邊,何時逼出多餘油份,再端到客人跟前,井然有序;閒時更同食客聊幾句、喝兩杯,不折不扣的日本「感覺」。
曲尺的吧枱坐著十位八位客人,疋田師傅加一位廚師應付自如,做出來的天婦羅很對辦:薄薄的金黃外層,包裹著剛熟的食材,無論是大蝦,還是沙鎚魚,還是蔬菜如露筍,食材的原汁原味都盡保留,不會過熟,也不會太乾。天婦羅的款式亦多變,既是Omakase,每次來都略有不同略有驚喜。
配天婦羅的除了一般的蘿蔔蓉ten-tsuyu和檸檬,還有海鹽、抹茶鹽和咖喱鹽,讓食客感受不同味覺。
跟很多會席料理與Omakase一樣,開始前先來前菜,有明太子帶子裙邊、慢煮八爪魚及芥辣蜆肉,繼而是靜岡縣水果番茄,先讓大家開胃兼洗刷味蕾。最喜歡蜜柑鯛薄切,淡淡的魚味在薄切接觸舌尖間已誘發出來,個人認為不蘸醬汁已很好,當然捲著紫蘇花葉同吃又是另一番滋味。
明太子帶子裙邊、慢煮八爪魚及芥辣蜆肉
靜岡縣水果番茄
蜜柑鯛薄切魚刺身配紫蘇花葉
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