上期談及治療期間吸收蛋白質問題，介紹了小扁豆食譜，小扁豆於豆類和堅果類中蛋白質排行第三高，其熱量有26%來自蛋白質，對癌症病患者和素食者都是非常好的蛋白質來源。小扁豆亦含有大量可溶性纖維，豐富的葉酸和鎂，可以幫助降低膽固醇，亦保護心臟健康。

　　除此以外，可溶性纖維可減慢碳水化合物被消化的速度，從而穩定餐後的血糖指數，再加上小扁豆本身就含有複合碳水化合物和鐵質，後者輸送氧氣到身體各個地方，令人感覺更精力充沛。很多人都以為植物無法提供足夠的蛋白質，其實只要選對材料，不單可以取得需要的營養，更有利整體健康。

　　就如肉類多含飽和脂肪，大量進食肉類來懾取蛋白質，只會提高身體膽固醇水平，更容易患上心血管疾病，同時令體質變為酸性，誘發其他病痛，如炎症、骨質流失等。植物性食物則免去此問題，更易於消化。

　　而現時最可怕的是肉類生產過程中大量使用激素和抗生素，在美國，每年售出的抗生素有80%用在動物身上，種類之多，對人絕對構成威脅。所以即使要選擇肉類，也記緊盡量選購有機飼養的，特別是癌症病人，食用更多劣質食物，再多的金錢和藥物也補償不了。

　　豆類以外，筆者也常吃藜麥，藜麥是印加古老帝國重要的農作物，當時更形容它是所有穀物類食物的始祖，南美州人已食用幾千年，直至數年前在健康飲食界興起，極受推祟。

　　由於近年被受追捧，所以價錢也跟著上升，加工產品如藜麥意粉、藜麥餅等也在超市上架。用藜麥做沙律也好，加到雜糧中同煮亦好，飽肚且營養豐富。

　　藜麥除了有豐富的蛋白質，也有大量微量營養元素，包括植物抗氧化劑槲皮素和山奈酚，這些營養素有助抗炎症、對抗腫瘤，甚至減低抑鬱症的機會。

　　下期再詳談。

藜麥沙律　

材料：

　　藜麥1杯、有機番茄2個去籽切粒、鮮薄荷50克切碎、有機提子乾1/4杯、洋蔥半個切粒、鮮檸檬汁1/4、橄欖油1湯匙、蒜蓉1茶匙、岩鹽半茶匙、黑椒適量、水13/4杯　

步驟：

　1.藜麥清洗乾淨，加水煮約20分鐘，待涼（或用電飯煲煮亦可）

　2.加入其他材料拌勻即可